【笠原将弘さん】教えて！ 鶏むね肉で旨みたっぷりな煮物を作るコツは？「治部煮」「鶏じゃが」
【笠原将弘さん】教えて！ 鶏むね肉で旨みたっぷりな煮物を作るコツは？「治部煮」「鶏じゃが」
値頃感があって、低カロリー＆高たんぱく。家計にも体にもやさしい鶏むね肉を、“ずるいほどに”おいしく食べるコツを大人気の和食料理人・笠原将弘さんに聞きました。レパートリーが豊富かつ、どのレシピもやわらかジューシーな仕上がりです。鶏むね肉の登場回数が一気に増えること間違いなし。今回は「治部煮」と「鶏じゃが」のレシピを紹介します。
▼鶏むね肉の調理のポイントはこちら▼
笠原将弘さん 「賛否両論」店主
かさはら・まさひろ●1972年東京都生まれ。
高校卒業後「正月屋吉兆」で9年間修業したのち、父の死をきっかけに、東京・武蔵小山にある実家の焼き鳥店「とり将」を継ぐ。
2004年に「賛否両論」をオープン、予約のとれない人気店として話題に。
メディアでも幅広く活躍し、手がける料理本も人気。
プライベートでは長女、二女、長男との4人家族。
粉で旨みを閉じ込めれば、煮物も失敗知らず
切った鶏むね肉に粉をまぶしてから火を通すことで、旨みや肉汁が閉じ込められます。粉による膜の効果でかたくならずに舌ざわりもよく。粉は薄くまんべんなくつけることで美しい仕上がりに。
治部煮
「金沢の伝統料理の治部煮。具をすべて一緒に煮る手法もあるけれど、鶏むねを別に煮るほうが舌ざわりのよさが際立って見た目も美しい」
材料（2人分）
鶏むね肉……1枚（約300g）
塩……少々
片栗粉……適量
しいたけ……2個
里いも……2個
ほうれんそう……1/2束
厚揚げ……1/2枚
【A】
だし……2 1/4カップ
砂糖……大さじ2
酒、しょうゆ……各大さじ3
ねりわさび……適量
作り方
❶しいたけは軸を除いてかさに切り目を入れる。里いもは皮をむいて一口大に切ってさっと洗う。厚揚げは1cm幅に切る。
❷ほうれんそうは熱湯でさっとゆで、氷水にとって冷ましてしっかり水けを絞り、4cm長さに切る。
❸鶏肉は皮をはいで3つに切り分け、5mm厚さのそぎ切りにし、塩を振る。
❹鍋に【A】と①を入れて中火にかけ、煮立ったら弱火にして15分ほど煮る。②を加えて温める程度に煮る。
❺器に④の具を盛る。残った煮汁は中火にかけ、③に片栗粉をまぶして1枚ずつ加える。肉に火が通って煮汁にとろみがついたら、器に鶏肉を盛って煮汁をかけてわさびを添える。
【笠原さん直伝】まぶした片栗粉で肉はつるり、煮汁はとろりとする
鶏じゃが
「皮をいためるひと手間で旨みが濃厚に。淡泊な鶏むねの肉じゃがが味わい深くなる」
材料（2人分）
鶏むね肉……1枚（約300g）
小麦粉……適量
じゃがいも（メークイン）……2個
にんじん……1/2本
玉ねぎ……1/2個
絹さや……6枚
しらたき……1袋
【A】
だし……2カップ
砂糖、みりん……各大さじ2
しょうゆ……大さじ4
サラダ油……大さじ2
作り方
❶じゃがいもは皮をむいて大きめの一口大に切り、にんじんは乱切りに、玉ねぎは2cm厚さのくし形に切る。しらたきは下ゆでをして食べやすく切る。
❷鶏肉は皮をはいで3つに切り分け、1cm厚さのそぎ切りにし、皮は細切りにする。そぎ切りの肉に小麦粉をまぶす。
❸フライパンにサラダ油大さじ1を中火で熱し、そぎ切りの肉を上下を返しながら焼く。火が通ったら取り出す。
❹サラダ油大さじ1を足して皮をいためる。色が変わったら①を加えて脂がなじむ程度にいためる。
❺【A】を加えてひと煮立ちしたらアルミ箔で落としぶたをして弱火で10分ほど煮る。③を戻し入れ、絹さやを筋を取って加える。2～3分煮てざっと混ぜ合わせ、火を止めて粗熱が取れるまでおく。
【笠原さん直伝】粉をつけて焼き旨みを閉じ込めて
【笠原さん直伝】皮から出た脂で野菜をいためて旨みを移す
▼▼
撮影／竹内章雄、豊田朋子、広瀬貴子
※この記事は「ゆうゆう」2025年10月号（主婦の友社）の記事を、WEB掲載のために再編集したものです。
