開業から1周年。〈Restaurant SAI 燊〉が体現する、ローカルガストロノミー

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山梨県・西湖に位置する〈Restaurant SAI 燊〉が、2025年6月、開業から1周年を迎えた。〈Restaurant SAI 燊〉は、「奥・山梨料理」を料理コンセプトに、「生きとし生けるものをすべていただく」という発想のガストロノミー。1周年を迎えるこれまでと、これからの挑戦について、Head Chefの豊島雅也さんに話を伺った。

とにかく誠実に向き合う。ローカルに受け入れられるために大切にしたこと

〈Restaurant SAI 燊〉がある山梨県・西湖は、穏やかな湖面が美しく、緑豊かな青木ヶ原樹海に囲まれた、神秘的な雰囲気を持つ自然が魅力的な場所。世界文化遺産に登録される「富士山―信仰の対象と芸術の源泉」を構成する要素のひとつでもある。

レストランをプロデュースするのは、2021年に本社を山梨県の西湖に移転した総合エンターテイメント企業のアミューズ。地域資産を活用したイベントの開催やアウトドア・コンテンツ事業などを進めていく中で、富士河口湖町でレストラン〈TOYOSHIMA〉を営むオーナーシェフ・豊島さんと出会い、タッグを組むこととなった。

シェフの豊島雅也さん

コロナ禍が終わってから、「そもそも人は何のために食べるのか？」という本質を改めて考えるようになった豊島さんは、見た目だけでなく、何を口に入れるかが大切だという想いをもち、3年ほど前からレストランの開業準備を始めてきた。

開業までに一番時間をかけたのは、ローカルに住む人たちと誠実に向き合うこと。プライベートの時間も使いながら、一緒に山に入ったり釣りをしたり、時には家で作ったものや実家で採れたものをお裾分けすることも。こうしたお金ではない物々交換での交流が、ローカルで受け入れられるには必要なこと。利益のためだけに西湖に来ているわけではないことを理解してもらえたことで、様々な人や食材を紹介してくれるようになった。

こうした交流の中で知った食材や西湖エリアの文化を昇華させる豊島さんの料理、これこそが「ローカル・ガストロミー」を意味するところなのだ。

シェフ自ら仕入れるこだわりの食材と、しっかり伝えたい旬のこと

「木・火・土・金・水」をデザインコンセプトとした店内に足を踏み入れると、大きな木のテーブルと、焚き火台が出迎えてくれる。〈Restaurant SAI 燊〉では、お客さん全員でテーブルを囲み、一斉に食事をスタート。シェフが薪火・炭火を操りながら調理している様子を間近で眺め、食材やメニューの解説を聞きながら、その日だけの料理を楽しむ。

シェフの豊島雅也さん

料理に使用するのは鹿肉や熊肉などのジビエ、キノコ、山菜、高原野菜、ハーブ、ヒメマスやクニマスなどの淡水魚。西湖エリアだからこそ手に入るものばかりで、狩猟免許を持つシェフ自ら、山に入り食材を獲りに行くこともある。その日のお客様や気候に合わせて調理方法や味付けも変えるため、仕込みはしないという。

西湖にある樹海の美しさを伝えるアミューズ。馬肉のタルタルと、赤ワインをゼラチンに混ぜた鶏肉のゼリー寄せ。手のひら型のお皿の上にあるものは、苔玉を表していて、じゃがいもと鹿肉を混ぜたもの。

米より小麦を育てていた吉田エリアで食べられていた「吉田うどん」。麺の細さはその日の状態によって変えていて、提供直前に切っているそう。昆布だしをベースに、鹿を捌いた後の内臓を捌いて塩を加え、発酵させた「鹿醤」を数滴垂らしている。

日によって変わるメインのお肉は、さっぱりと適度な噛みごたえのある甲州牛の赤身だった。

西湖では、山菜などの春の食材が長く流通し、夏野菜はぎゅっと旬が短い。秋の食材の代表であるきのこは、都内よりも1ヶ月ほど早く旬を迎える。都内から想像する食材の旬とは異なるため、西湖ならではの食材の旬をきちんと伝えることも大切にしている。

ドリンクは、西湖付近の冷たい湧水から始まる。アルコールペアリングの「氵酉」（しゅ）は、ソムリエが足を運びセレクトした、県産のワインを中心に。飲んでいる本人しかわからないような平等な空間を作りたいとの想いで用意された、ノンアルコールペアリングの「氵山」（さん）はお酒が苦手な人やドライバーも大満足のラインナップ。

ノンアルコールはハーブ、果実、樹液などを使用したオリジナルドリンクで、ここでしか飲めない味わいのものばかり。

ローズマリーを炙って香りを出す演出も。

県外にはあまり並ばない四季島醸造のスパークリングワインや、GEEKSTILLのジンなど、アルコールの品揃えもしっかり。

県外にはあまり並ばない〈敷島醸造〉のスパークリングワインや、〈GEEKSTILL〉のジンなど、アルコールの品揃えもしっかり。

西湖にしかない魅力を伝えるために、ローカルを噛み砕く

〈Restaurant SAI 燊〉がオープンするタイミングで、豊島さんは河口湖エリアから西湖へとベースを移した。そのため、初めは知らない郷土料理や食材が多かったという。

「地元の郷土料理は、このエリアで代々受け継がれ、大切にされてきたもの。そういうものを食べさせていただく機会があるので、僕ら料理人のフィルターを通して、フレンチや和食の技術を使って表現できたら、このエリアのローカルフードが、県外や世界でもっと注目されるんじゃないかなと常に考えています」

1周年を迎え、現在は自分たちが試したいことができる場所として、ジビエ食肉加工処理施設を準備中。またジビエの裾野を広げていくために、学校給食でのジビエ料理の監修や、子供達への講義も行ってきた。

シェフの豊島雅也さん

「地域の子ども達が大人になって県外に出た時に『給食に鹿が出ていたんだよ』と言えるような流れを作りたいです。せっかくこの地域にはたくさん鹿がいるんだから、ジビエに対して興味を持ってもらいたいし、良さを知らないのはもったいないですよね。将来山梨県のスーパーに当たり前にジビエが並んでいる光景ができたら嬉しいです。レストランとしては、この地域の魅力をしっかり伝えていく1年にしなければなと思っています」

〈Restaurant SAI 燊〉は、ローカルガストロノミーとしての存在感はもちろん、山梨の食材の素晴らしさを発信する存在となるだろう。今後の広がりにはこれからも目が離せない。

information

Restaurant SAI 燊

住所：山梨県南都留郡富士河口湖町西湖208-1

Web：https://restaurant-sai.com/

Instagram：@restaurant_sai_lake_saiko

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