美味しいチーズ作りの世界をご案内！
チーズは歴史上最も美味しい幸運な偶然の一つかもしれない。伝説によると、ある牧夫が羊の胃袋で作った小袋にミルクを保管したところ、カード（凝乳）とホエー（乳清）に変化したそうだ。その秘密は何か？それは、牛や羊の胃袋に含まれるレンネットという酵素で、これが自然にミルクを凝固させるのだ。それから数世紀が経ち、チーズ作りは芸術の域に達し、クリーミーなブリーチーズからパンチの効いたブルーチーズまで、さまざまなチーズが生み出されている。
乳製品売り場で何を買えばいいか困惑している人は、ご心配なく。このギャラリーが、ワイルドで美味しいチーズの世界をご案内する。続きを見てみよう!
チーズの科学
チーズは牛乳、塩、そしてレンネットなどの生きた培養菌というたった3つの主要原料から作られる。真の魔法は微生物にあり、さまざまな菌株を加えることで、それぞれのチーズの独特の風味、食感、そして個性が生まれる。
強力な酵素
レンネットは、子牛や子羊など、乳を飲んでいる若い動物の第4胃に含まれる強力な酵素だ。この天然の凝乳剤は、チーズ製造のプロセスを開始させ、液体の乳を凝乳に変え、美味しいチーズ作りの道を開く。
カード、ホエー、そして少しの魔法
レンネットを混ぜると、すぐに牛乳が凝固し始める。水っぽいホエーを取り除き、凝乳を固めれば、チーズの出来上がりだ！
何世紀にもわたる創造性
この基本的な工程により、リコッタチーズやケソ・フレスコなどのフレッシュチーズが生まれるが、チーズ職人たちはそこにとどまらなかった。何世紀にもわたる改良と熟成により、それぞれ独自の味、食感、心地よい香りを持つ豊かなチーズの世界が生まれた。
チーズの分類
チーズにはさまざまな形や風味があり、食感、風味、熟成年数、製法、牛乳の種類、色、さらには産地によって分類することができる。柔らかいものからシャープなものまで、フレッシュなものから熟成したものまで、あらゆる好みや好奇心を満たすチーズがきっと見つかる。
偉大なチーズの系図
チーズのことを少しでもわかりやすくするために、専門家はチーズを8つの主要なファミリー（種）に分類している。中には複数のファミリーを持つチーズもあるが、この美味しい分類は、近所のスーパーで見かけるチーズのほとんどを網羅している。
フレッシュチーズ
フレッシュチーズ（未熟成チーズとも呼ばれる）では熟成工程が一切省かれている。柔らかくクリーミーでマイルドなチーズは、とても塗りやすく、さまざまな料理に使える。使用する牛乳や塩の種類によって、さまざまなバリエーションが生まれ、飽きずに楽しめる。
フレッシュチーズ
フレッシュチーズの食感は、ホエーの排出量によって異なる。カッテージチーズのようにスープ状のものもあれば、ケソ・フレスコのように崩れやすいものもある。クリームチーズ、マスカルポーネ、リコッタチーズ、シェーブルチーズなど、クリーミーなチーズが人気だ。
パスタ・フィラータ
イタリア語で「紡いだペースト」を意味するパスタ・フィラータは、新鮮なチーズカードを湯煎で加熱し、伸ばしたり、紡いだり、練り合わせたりして形を整える伝統的な製法である。モッツァレラやプロヴォローネといった代表的なチーズの製法として広く用いられている。
パスタ・フィラータ
モッツァレラチーズはパスタ・フィラータの代表格だ。カードを加熱して伸ばすことで、独特のとろけるような食感と伸びを実現し、ピザに最適である。塩水に漬けて新鮮な状態で保存したり、ブロック状に成形して熟成させればより長く保存できる。
パスタ・フィラータ
パスタ・フィラータのチーズはどれも新鮮なものではない。例えばプロヴォローネは、何週間もかけて袋詰めされ、空気熟成される。中には、風味を増すために燻製にされるものもある。他にも、伸びやすい人気のチーズとして、ブッラータ、ケソ・オアハカ、スカモルツァ・アフミカータなどがある。
ソフト熟成チーズ
ブリーチーズやカマンベールチーズのような軟質熟成チーズは、外側から内側へと熟成していくため、中がドロドロしていても驚かないで。これらのチーズの特徴は、食用カビの薄い白い皮で、これがこれらのフランスの伝統チーズにクリーミーな食感と土っぽい風味を与えている。
ソフト熟成チーズ
ブリーチーズやカマンベールチーズのようなソフト熟成チーズは、ペニシリウム・カメンベルティなどのカビの働きにより、短期間で独特の風味を得る。これらのカビはケトン体を作り出し、カマンベールチーズ特有のキノコのような、わずかにアンモニアのような香りを与える。
セミソフトチーズ
セミソフトチーズは食感にこだわっている。数ヶ月間熟成させることで、しっとりとしたクリーミーな食感と柔らかさを保つ。硬すぎず崩れにくい、濃厚で滑らかなチーズがお好きな方にぴったり。
セミソフトチーズ
ハバーティは、優しくマイルドな風味で知られる、頼りになるセミソフトチーズだ。クリーミーでしなやかなこの種のチーズには、他にも米国のミュンスター、ナッツのような風味のヤールスバーグ、そして滑らかなフランスのショームなどがあり、おやつや溶かして食べるのに最適だ。
ウォッシュチーズ
さて、話は面白くなってきた。ウォッシュチーズは世界一臭いチーズだ。よく古いスニーカーに例えられるが、その強烈な香りは決してミスではない。この風味豊かなチーズの特徴なのだ。
ウォッシュチーズ
最も臭いウォッシュチーズは、ビール、ワイン、または塩水で週2回、約2か月間すすがれる。これは古代の修道士の伝統で、不要なカビの発生を防ぎ、洗っていない足に付着しているのと同じ最近であるブレビバクテリウム・リネンスの増殖を促した。リンバーガー、タレッジョ、エポワス、マンステールなどが人気である。
臭いチーズを擁護する
しかし、なぜ人は変な臭いのするものを食べるのだろう？真のチーズ愛好家にとって、強い香りは魅力の一つだ。ある人にとっては臭いチーズでも、別の人にとってはグルメな喜びとなることもある。そしてチーズに関しては、臭いはしばしば深い味わいを意味するのだ。
暗い物語を持つ、悪名高い悪臭のする男
例えば、リンバーガーは悪名高い悪臭チーズとして知られている。1885年、テレサ・ルートヴィヒは夫のリンバーガーへの執拗な愛着に絶望し、ニューヨークで自殺を図ったと伝えられている。
ブルーチーズ
軟質熟成チーズとは異なり、ブルーチーズは内部にカビが生える。ペニシリウム・ロックフォルティのような菌株が繁殖する。この菌株は、フランスのロックフォール洞窟にちなんで名付けられたもので、ブルーチーズに特徴的な縞模様と濃厚な風味を与える象徴的なカビである。
ブルーチーズ
青カビは成長するために空気を必要とする。出来たてのブルーチーズは真っ白だが、熟成中にあの象徴的な青い筋を活性化させる。ロックフォール、スティルトン、ゴルゴンゾーラ、そしてダナブルーには塩味とナッツのような風味が期待できる。
セミハードチーズ
セミハードチーズの味は、添加するバクテリアの種類と熟成期間によって決まる。チーズは発酵する。バクテリアは乳糖を酸味のある乳酸に変え、他のバクテリアは風味を生み出したり、二酸化炭素を放出してスイスチーズの有名な穴を形成したりする。
セミハードチーズ
チーズの種類によって発酵菌の種類は異なる。これらの「スターターカルチャー（チーズ製造の初期の段階）」が風味と食感を形作る。ラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ（乳酸菌の一種）のクレモリス菌はチェダーチーズを生み出し、ラクトバチルス・ヘルベティカス菌は伝統的なスイスチーズの魔法の力の源である。
セミハードチーズ
セミハードチーズは熟成するにつれて水分が失われ、風味が増す。熟成期間が長くなるほど、バクテリアによって生成されるタンパク質のおかげで、よりシャープでしっかりとした味わいになる。代表的なチーズとしてはチェダー、ゴーダ、エダム、グリュイエール、スイス、エメンタール、モントレージャックなどが挙げられる。
ハードチーズ
パルメザン、マンチェゴ、アジアーゴといったハードチーズは、水分量が少ないにもかかわらず、風味豊かである。塩気のあるパンチの効いたチーズは、パスタやスープにすりおろしてかけるのに最適である。これほど硬いチーズは、スライスするだけではもったいない。
ハードチーズ
パルメザンは、イタリア産のパルミジャーノ・レッジャーノの一般的な呼び名である。輪切りにしたチーズを3か月間塩漬けにし、その後2〜3年間熟成させることで、硬い皮と濃厚な風味が生まれる。ナッツのような風味のアジアーゴ、塩味の効いたペコリーノ、バター風味のマンチェゴも人気である。
ハードチーズ
熟成チーズに含まれるあの小さなカリカリとした粒は塩ではない。チーズの結晶で、長期熟成によって自然に生じたものだ。風味を加えるわけではないが、活発なバクテリアが乳糖とタンパク質を分解し、複雑な味わいを生み出している確かな証拠である。
プロセスチーズ
真のチーズファンに聞けば、きっとこう言うだろう。「ベルビータ（米国産の柔らかいプロセスチーズ）とクラフトシングルス（米国のスライスチーズ）は本物のチーズではない！」と。これらは牛乳、ホエー、塩などが含まれているが、伝統的なチーズ製造工程を省いているため、チーズというよりもチーズに近い味わいとなっている。
プロセスチーズ
プロセスチーズは、本物のチーズを溶かし、水、乳化剤、香料を加えて混ぜて作られる。こうして出来上がったチーズのような製品には、実際のチーズの含有量が50％程度しか含まれていないことが多いため、「チーズ食品」や「プロセスチーズ」といったラベルが、その製品であることを示すわかりやすいヒントとなる。
出典: (HowStuffWorks) (U.S. Dairy) (Serious Eats)
