お肉と野菜がはがれる…を解決！「なすのはさみ焼き」を上手に作るコツ【ピーマンの肉詰めにも◎】
お肉と野菜がはがれる…を解決！「なすのはさみ焼き」を上手に作るコツ【ピーマンの肉詰めにも◎】
「はさみ焼き」や「肉詰め」を作るときに、お肉が野菜からはがれてバラバラになってしまった…そんな経験はありませんか？料理にまつわるちょっとしたお悩みに、人気料理研究家・井上かなえ（かな姐）さんが答えるフーディストノートの公式連載。今回は、「なすのはさみ焼き」を例に、お肉と野菜をしっかり密着させる方法を教えていただきます。
こんにちは、かな姐です。
子どもたちが巣立って行ったあと、すいかを買う機会があまりなくなったのですが、先日、1/8カットのすいかを見つけて、つい買ってしまいました。
まるごと買うより割高になりますが、2人家族なので、このくらいの大きさで売ってもらえるのはありがたいですよね。
久しぶりに食べたすいかは、水分たっぷりで甘く冷たく、身体にこもった熱を取り除いてくれるようでした！
さて、今回取り上げさせていただいたお悩みはこちらです。
今回のお悩み相談：はさみ焼きや肉詰めのお肉が野菜からはがれてしまいます
なすやれんこんのはさみ焼きやピーマンの肉詰めを作るとき、野菜とお肉がバラバラになってしまいます。
茶こしで片栗粉をまぶしたり、小麦粉まぶしたりしてから肉を詰めてもはがれるし、肉を詰めた後に全体に粉を振ってもはがれてしまいます。
野菜＋ひき肉で作る、はさみ焼きや詰め物料理についてです。
ひき肉だけを丸めて焼けばハンバーグになりますが、ひき肉だねを野菜ではさんだり、詰めたりして調理すると、お野菜から出る水分も相まってひき肉がとってもジューシーにおいしくいただけます。ひき肉から出る肉汁を野菜が受け止め、野菜から出る水分はひき肉のジューシーさに加算される感じ。
ひき肉だけのお料理より、お野菜が入っている分あっさりするので、わたしたち世代にも食べやすいですよね。
はさみ焼きなら質問者さんも書かれているようになすやれんこん。肉詰めならピーマン以外にしいたけやズッキーニなんかもおすすめです。どんなお野菜を使って作るにしろ、野菜と肉をくっつけるコツは共通しているので、さっそくはがれない作り方を見ていただきたいと思います。
今回はなすのはさみ焼きを例にしながらご紹介します。
なす×ひき肉がしっかりくっつく！はがれにくい「はさみ焼き」の作り方
なすは1cmくらいの輪切りにし、あくを抜くため塩水に浸けます。だいたい1～2分くらいでOK。
これであくを抜くのと同時に、余分な水分を取り除き、加熱したときになすからあふれてくる水分によって肉がはがれやすくなってしまうのを予防します。
なすのあく抜きをしている間にひき肉だねの準備をします。
豚のひき肉にしっかりめの味付けの調味料、しょうがのすりおろし、片栗粉を入れて手で粘りが出るまで混ぜます。
手を熊手のような形にしてガーッと混ぜるようにすると、ひき肉の形がつぶれてペースト状になってきます。
ボウルのふちにこんな感じにくっつくような状態です。
ここでしっかりと粘りが出るまで混ぜておくことで、お野菜にお肉が密着しやすくなります。
バラ凍結のひき肉（ひき肉をバラバラの状態で冷凍したもの）を使う場合は、肉の一粒ずつに少量ではありますが霜のような水分の膜が付いているため、このように粘りのある状態になりにくいとわたしは思っています。
なので、できれば生のひき肉を使うことをおすすめしますが、バラ凍結のひき肉しかない場合は、少量の卵液を入れる、片栗粉の量を多めにするなどねばり対策が必要かと思います。
さて、では先ほど塩水に浸けておいたなすを取り出しましょう。水気を切ったキッチンペーパーの上に並べ、さらにキッチンペーパーをかぶせて、しっかり押さえながら水分をふき取ります。
きちんと一つずつ丁寧にふき取ります。
かぶせたキッチンペーパーを外し、ここに片栗粉をまぶしておきます。
両面につける必要はなく、片面だけでOKですが、ちゃんと1つずつしっかりと片栗粉がまぶされているか確認するようにしてください。
茶こしは使わず、そのまま片栗粉をバサッと置いて手で広げてなじませます。
ここに、先ほどの肉だねを等分に置いていきます。
最初に全部並べてしまえば、あとで肉だねが足りなくなったり、逆に余らせたりすることもないので安心です。
対になるなすをのせて、ひとつずつ手で形作っていきます。
このとき、なすとひき肉をなるべく密着させるように、ひき肉が少しはみ出してなすの側面にかかるようにします。
側面にひき肉がはみ出ていて、それをなすの側面に沿わせるように手で1つずつなじませています。
ひき肉でなす同士をしっかりつなぐようなイメージで、断面だけでなく側面にもひき肉をかぶせるようにしてくっつけます。
ひき肉は焼くと少し縮むので、はみ出るくらいでちょうどよい感じになります。
ここまでできたら、フライパンで焼いていきます。
油をひいたフライパンになすを並べ、中火で焼いていきます。
中火でおよそ2分ほど焼いたら、左手にスプーン、右手に菜箸を持って1つずつ丁寧にゆっくり、落ち着いてひっくり返していきます。
慌てずゆっくりひっくり返せば、なすとひき肉がはがれてくることはまずありません。
ふたをして火を弱め、中に火が通るまで蒸し焼きにします。
ひっくり返すのはこの1回だけ。必要以上に何度もひっくり返す必要はありません（何度もひっくり返すとひき肉となすがはがれる可能性が高くなります）。
できあがりです。
一口かじると、ジューシーでうまみたっぷりのひき肉と、みずみずしいなすの水分が口いっぱいに広がります！
ひき肉にしっかり味をつけているので、ここからたれをからめたりもせず、そのままいただけます（たれをからめることで、肉と野菜がはがれやすかったりもします）。
それでは、詳しい分量と作り方をご紹介します。
「なすのはさみ焼き」レシピ
分量
2人分
材料
・なす…2本（2本で250gくらいでした）
・豚ひき肉（鶏ひき肉でも可）…150g
・片栗粉…大さじ1弱
・油…少々
・青じそ…お好みで適量
A
・塩…ひとつまみ
・こしょう…少々
・しょうゆ…大さじ1と1/2
・砂糖…小さじ1
・ごま油…大さじ1/2
・すりおろししょうが（チューブでも可）…1かけ分
・片栗粉…大さじ1
作り方
1. なすは1cm幅に切り、塩水（分量外）に1～2分ほど浸ける。
※なすはなるべく対になるように使いたいので、切った後にバラさず水に浸けると作業がしやすいです
2. ボウルにひき肉とAを入れて、手で粘りが出るまで練り混ぜる。
3. 1のなすの水気を切り、キッチンペーパーで押さえながらなすの水気を拭く。片面に片栗粉を振り、2のひき肉だねをなすの半量にのせる。
4. 肉だねがのっていないなすを上にかぶせ、手で形を整える。なすの平らな部分は空気が入らないように密着させ、側面の部分にはひき肉が少しはみ出るようにして肉でなすを半分覆うように成形する。
5. フライパンに油をひいて中火にかけ、4のなすを並べる。2分ほど焼いて焦げ目がついてきたら、スプーンと菜箸を使いながら丁寧に1つずつひっくり返す。
6. ふたをして火を弱め、5～6分ほど蒸し焼きにする。
7. 器に盛り、お好みでせん切りにした青じそをのせる。
何もつけずにそのまま食べてもおいしいですが、からし醤油やポン酢で食べてもおいしいです。お好みでどうぞ。
肉だねをはがれにくくするために、気を付けるべきポイントは6つ！
・なすの余分な水分は、あらかじめ取っておく
・ひき肉だねは粘りが出るまでしっかり混ぜる
・片栗粉を使ってしっかり接着させる
・ひき肉だねは野菜からはみ出るくらいに覆いかぶせるようにしてはさむ
・ひっくり返すのは1回だけ
・ひき肉だねにしっかり味をつけることで、焼いたあとに調味料を加えて照り焼きにしたり、あんをからめたりする必要はなし
ちなみに、ピーマンの肉詰めでは最初のあく抜きは不要ですが、その他のポイントはすべて共通です。ぜひ一度お試しください！
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