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富や贅沢、セレブリティの象徴とも言われるキャビアは、世界でもっとも特別で高価な美食とされている。ほんの一さじで驚くほどの価格がつくことも珍しくない。しかし、多くのシェフが「黒い黄金」と呼ぶこの珍味を楽しむには、別の代償もあった。それが、キャビアのもととなる魚、チョウザメの野生種の絶滅寸前という現実である。

幸いなことに、近年では新たなサスティナブルな養殖技術が発展し、この貴重な種の回復が進んでいる。それは環境にとっても、そしてこの魅惑的な食材を愛する美食家たちにとっても朗報だ。

このギャラリーでは、キャビアの奥深い魅力を紹介していく。続きをご覧あれ。

世界でもっとも贅沢な美食

キャビアは、食の世界でもっとも崇拝される美食のひとつと言っても過言ではない。高級で高価、そして今なお世界でも屈指の希少な食材として知られている。

キャビアとは何か？

簡単に言えば、キャビアとは魚の卵、つまりチョウザメの卵を塩漬けにしたものである。

チョウザメ

チョウザメはチョウザメ科に属し、約27種が知られている。そのなかでもキャビア生産と密接に結びついているのは3種である。ベルーガにはフッソ・フッソ、オシェトラにはアシペンサー・グエルデンスタェディイ、セヴルーガにはアシペンサー・ステラトゥスが用いられている（写真はベルーガ）。

魚卵

伝統的に「キャビア」という言葉は、カスピ海や黒海に生息する野生のチョウザメから採れる魚卵、つまりベルーガ、オシェトラ、セヴルーガのキャビアのみを指していた。

キャビアはどうやって提供されるのか？

キャビアは常に冷やしたガラス製の器、できればクリスタルの器で提供されるべきとされている。

キャビア用スプーン

キャビアは金属製のスプーンで提供すべきではない。金属が風味に悪影響を与えるおそれがあるからだ。そのため、キャビア用のスプーンには、動物の角、金、真珠母貝（写真）、木などの風味に影響を与えない素材が用いられている。さらに慣習として、キャビアは大さじよりも少ない量で提供し、味わうのが正式とされている。

最高級のキャビア

さまざまなスプーンにのせられた4種類のキャビア：（上から時計回りに）オシェトラ、セヴルーガ、ベルーガ、そしてゴールデン・オシェトラ。

風味

その希少性や繊細さ、味わいがキャビアの特徴である。食べると、塩気と魚の風味、旨みやナッツの香りが繊細に混ざり合い、甘みのある塩水の味わいが広がる、まさに特別な品質の食材である。

ロシア産キャビア

ロシア産キャビアは、多くの人が本物のキャビアに抱く華やかさと贅沢さの象徴とも言える。写真は1962年のハロッズのセレクションから、当時のソ連のアストラハン産最高級キャビアである。

グルメの選択

スターリングシルバーのワインクーラーに入ったシャンパン、脚付きのジョージアン様式オーバルトレイ、クリスタルのシャンパングラス、そしてカットクリスタルとスターリングシルバー製のキャビアボウル。これらはすべて、1961年版グルメ誌の表紙を飾るための必須アイテムである。

世界で最も高価なキャビア

ギネス世界記録によると、アルマス・ゴールデンキャビア（写真）は世界で最も高価なキャビアである。アルマスは、60〜100歳の希少なアルビノ・チョウザメの卵から作られ、この「黒い黄金」と呼ばれるキャビア1kg（約2ポンド3オンス）は、通常3万4,500ドル米以上で販売されている。

アルマス・キャビア

2003年のこの写真では、フランスのシェフ、レイモンド・ブランがアルマス・ゴールデンキャビア、ベルーガ・キャビア、クレール漁で獲れたラングスティーヌ、コーンウォール産のカニとロブスター、ベビーリーフのサラダを、高級オリーブオイルで和え、さらにトリュフのすりおろしを添えて、ズッキーニ、赤ピーマン、ジャガイモで手作りしたバスケットに盛り、金箔で飾った。これは当時、1皿600英ポンド（現在の約800米ドル）と世界で最も高価なサラダとされていた。

キャビアが高価な理由は何か？

キャビアを味わうためには、30グラム（約1オンス）で最低でも50〜75米ドルはかかると考えてよい。これは二人で数口分楽しめる量である。キャビアの価格は、主に魚の種類（希少性や入手しやすさ）、卵が成熟するまでの期間、収穫と製造の工程、塩漬けされた卵の品質（等級）、供給と需要（入手先や人気）の要因で決まる。

写真はフランス・パリにあるペトロシアンのキャビア缶。ここは世界で最も古く規模の大きいキャビア専門店のひとつである。

黒海

キャビアが高価なもう一つの理由は、数十年にわたる乱獲や密漁の結果、チョウザメが絶滅危惧種となっていることである。たとえばベルーガチョウザメは、かつてカスピ海や黒海に豊富に生息していた。

アゾフ海

アゾフ海は、狭いケルチ海峡を通じて黒海とつながっており、10世紀頃からチョウザメ漁が行われていた。ビザンツ帝国の貴族や上流階級のギリシャ人たちにとって、当時から好まれる珍味として愛されていた。

市場を支配する

20世紀を通じて、カスピ海はキャビア用チョウザメの卵の主要な産地であった。当時のソビエト連邦とイランが市場を支配していた。写真は1940年代のアチュエフ魚類加工工場の包装風景である。

カスピ海

かつては清らかだった世界最大の内陸水域、カスピ海は、ロシア、イラン、カザフスタン、アゼルバイジャン、トルクメニスタンに囲まれているが、石油産業からの汚染や、未処理の下水や工業廃水を流す河川に建設されたダムの影響で環境悪化が進んだ。

絶滅のおそれのある野生動植物の国際取引に関する条約

その結果、チョウザメの個体数は劇的に減少した。1998年には、絶滅のおそれのある野生動植物の国際取引に関する条約（CITES）の保護対象となった。2002年にはロシアが個人によるキャビアの採取と販売を禁止し、2005年にはアメリカの魚類野生生物局がカスピ海産ベルーガキャビアの輸入を禁止した。その1か月後には、黒海流域全体のベルーガキャビアも輸入禁止の対象に加えられた。